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Dimanche, 12 Décembre 2010 03:46

Porée blanche

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Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu'elles est faite du blanc des poreaux, a I'eschinee, a l'andoulle et au jambon, es saison d'automne et d'iver, a jour de char; et sachez que nulle autre gresse que de porc n'y est bonne. Et premierement, I'en eslit, lave, mince et esverde les poreaux, c'est assavoir en este, quant iceulx poreaux sont jeunes: mais en yver quant iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient pourboulir en lieu esverder, et se c'est a jour de poisson, apres ce que dit est, il les convient mettre en un pot avec de l'eau chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons mincés, puis frire les oignons, et apres frire iceuls poireaux avec les oignons qui jà sont fris; puis mettre tout cuire en un pot et du lait de vache, se c'est en charnage et a jour de poisson; et se c'est en karesme l'en y met lait d'amandes. Et se c'est a jour de char, quant iceulx poreaux d'este sont esverdés, ou les poreaux d'iver pourboulis comme dit est, I'en les met en un pot cuire en l'eaue des saleures, ou du porc et du lart dedans. Nota que aucunesfois a poreaux, I'en fait lioison de pain.

 

 

Quadruple recette en un seul texte, tiré encore du Ménagier de Paris. Selon que l’on soit en hiver ou en été, les poireaux crus n’auront pas la même consistance. De plus, l’auteur sépare bien les jours gras, jours de charnage, des jours maigres. Pour une époque ou on ne mangeait pas aux légumes (dixit la rumeur populaire), que de mal pour préparer de simples poireaux, mais le résultat est exquis.

 

Préparation

  1. Laver les poireaux à grande eau.
  2. Séparer les blancs (les verts seront préparés en porée verte).
  3. Couper les poireaux en julienne.
  4. Eplucher les oignons.
  5. Couper les oignons en petits morceaux.
  6. Faire tremper le pain pour qu'il ramollisse, puis presser pour enlever l'eau.

Pour les poireaux d'hiver en jour de chair

  1. Faire cuire 10 minutes les oignons et les poireaux dans de l'eau bouillante avec le lard.
  2. Egoutter.
  3. Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
  4. Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
  5. Egoutter.
  6. Mettre les oignons et poireaux dans le lait, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
  7. Rectifier l'assaisonnement.

Servir chaud.

Pour les poireaux d'hiver pendant les jours maigres ou durant la période de carême

  1. Faire cuire 10 minutes les oignons et les poireaux dans de l'eau bouillante, salée.
  2. Egoutter.
  3. Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
  4. Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
  5. Egoutter.
  6. Mettre les oignons et poireaux dans le lait d'amande, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
  7. Rectifier l'assaisonnement.

Servir chaud.

Nota: Pour faire un lait d'amande, émonder, puis broyer 150 gr d'amandes. Mettre les amandes dans 1 litre d'eau, laisser cuire jusqu'à épaississement. Tamiser.


Pour les poireaux d'été à jour de char

  1. Faire tremper 20 à 30 minutes les poireaux dans de l'eau froide et salée en changeant l'eau à deux ou trois reprises.
  2. Egoutter.
  3. Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
  4. Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
  5. Egoutter.
  6. Mettre les oignons et poireaux dans le lait, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
  7. Rectifier l'assaisonnement.

Servir chaud.

Pour les poireaux d'été à jour maigre ou de carême

  1. Faire tremper 20 à 30 minutes les poireaux dans de l'eau froide et salée en changeant l'eau à deux ou trois reprises.
  2. Egoutter.
  3. Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
  4. Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
  5. Egoutter.
  6. Mettre les oignons et poireaux dans le lait d'amande, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
  7. Rectifier l'assaisonnement.

Servir chaud.

Nota: Pour faire un lait d'amande, émonder, puis broyer 150 gr d'amandes. Mettre les amandes dans 1 litre d'eau, laisser cuire jusqu'à épaississement. Tamiser.

 

Ingrédients :

  • 2 Kg de poireaux
  • 1 kg d’oignons
  • 200 gr de lard
  • 1 litre de lait (ou 1 litre de lait d’amandes en période de carême)
  • huile
  • sel

Lu 3842 fois Dernière modification le Jeudi, 16 Décembre 2010 11:49
Publié dans Cuisine médiévale
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Pascal Pozzi

Né le 12/05/1950

  • 1979 diplôme de docteur en médecine de la faculté de St Etienne Loire après un premier cycle effectué à Paris
  • 1994/1997 Capacité nationale de gériatrie
  • 1995/ 1996 DU de soins palliatifs Grenoble
  • 1979/1997 médecine générale rurale dans la Loire où j'ai occupé le poste de médecin à la maison de retraite (60 lits) et participé à la transformation de l'hospice en maison de retraite.
  • 1997/ 2002 direction en association avec ma femme d'un hôtel restaurant d'affaire de 48 chambres avec restauration, organisation de séminaires et réceptions. Ma fonction principale a été la gestion du personnel de restauration.
  • Cessation de l'activité hôtelière pour raison de santé de ma femme en 2002.

Depuis 2002, je suis  médecin coordonnateur à temps plein d'un très gros EHPAD de 450 lits dans la Loire (www.mrl-42.fr). Je suis le plus proche collaborateur de la direction (qui a changé 4 fois en 4 ans!!) et j'ai participé à:

J'ai participé activement à la mise en place de la convention tripartite en 2004/2005, puis la finalisation du projet d'établissement 2008/2012, la normalisation des dossiers médicaux et de soins, puis de l'informatisation de ceux-ci en cours de développement (logiciel PSI de ASC2I codage PMSI possible).

Site internet : www.geriapoz.com

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