Homard poché, jus de canard au gingembre et à l'estragon Jeudi, 16 Décembre 2010 11:25 Une idée originale du chef Alain Labrie de L'Auberge Hatley L'estragon me donne une impression de légèreté et le homard a besoin de légèreté pour pouvoir exprimer toutes ses saveurs. Lire l'article
Buignets de mouelle Dimanche, 12 Décembre 2010 06:05 Et qui veult faire buignets de mouelle, convient la refaire en la manière, puis prendre de la fleur, des moyeux d’œufs, du vin et du succre et en fait la paste ; puis prendre chascun morcel de mouelle et frire au sain. Lire l'article
Tourtre d’almendes Dimanche, 12 Décembre 2010 06:04 Broyer très finement les amandes, jusqu’à l’obtention d’une poudre. Mélanger avec l’eau. Laisser cuire à feu très doux jusqu’à réduction de moitié. Mettre le mélange dans la pâte (qui aura été mise dans un moule à tarte). Ajouter une épaisseur de pâte, faire un cheminée. Laisser cuire au four à faible température Lire l'article
Oublies Dimanche, 12 Décembre 2010 06:02 Mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter l’eau jusqu’à ce que la pâte devienne presque liquide. Verser une partie du mélange dans un fer à oublies (fer à hosties). Faire cuire quelques instants. Lire l'article
Tarte au gingembre Dimanche, 12 Décembre 2010 06:00 Mélanger la farine et les œufs. Ajouter le gingembre finement écrasé, le sucre et le beurre très mou. Battre le tout ensemble, ajouter le lait et battre énergiquement. Mettre l’appareil dans une pâte brisée (laquelle aura été étalée dans un moule à tarte). Faire cuire à feu doux. La tarte doit rester blanche, mais doit être cuite. Lire l'article
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Dimanche, 12 Décembre 2010 06:05

Buignets de mouelle

Et qui veult faire buignets de mouelle, convient la refaire en la manière, puis prendre de la fleur, des moyeux d’œufs, du vin et du succre et en fait la paste ; puis prendre chascun morcel de mouelle et frire au sain.

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Dimanche, 12 Décembre 2010 05:57

Crespes

Prenez de la fleur et destrempez d’œufs, tant moyeux comme aubuns, ostez le germe et le deffaites d’eaue, et y mettez du sel et du vin, et hatez longuement ensemble ; puis mettez du sain sur le feu en une petite paelle de fer, ou moitié sain et moitié beurre frais et faites fremier ; et adonc aiez une escuelle percée d’un pertuis gros comme votre petit doit, et adonc mettez de celle boulie en l’escuelle en commencant ou milieu, et laissiez filer tout autour de la paelle ; puis mettez en un plat, et de la pouldre de succre dessus…

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Dimanche, 12 Décembre 2010 05:53

Emplumeus de pomes

Pour donner entendememt a celly qui le fera sy prennés de bonnes pomes barberines selon la quantité que l’on en vouldra faire et puis les parés bien et appoint et les taillés en beaulx platz d’or ou d’argent; qu’il hait ung beau pot de terre bon et nect, et y mecte de belle eaue necte et mecte bouillir sur brase belle et clere et mecte bouillir ses pomes dedans. Et face qu’il ait de bonnes amendres doulces grant quantité selon la quantité des pomes qu’il ha mis cuire, et les plume, nectoie et lave tresbien et mectés broier au mortier qui ne sante point les aulx, et si les les broie tresbien et Ies arouse du boullon en quoy cuisent lesdictes pomes, et quant ledictes pomes seront assés cuictes si les tirés dehors sur belle et necte postz, et de celle eaue colle ses amendres et en face lait qui soit bon et espés, et le remecte boullir sur brase clere et necte sans fumee, et bien petit de sel. Et entretant que il bouldra si hache bien menu ses dicters pomes à ung petit et nect coutel et puis , estre hachiés, si les mecte dedans son lait, et y mecte du succre grant foison selon ce que il a desditz emplemus de pomes; et puis, quant le medecin le demandera, si le mectés en belles escuelles ou casses d’or ou d’argent.

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Dimanche, 12 Décembre 2010 06:02

Oublies

  1. Mélanger la farine, le sucre et le sel.
  2. Ajouter l’eau jusqu’à ce que la pâte devienne presque liquide.
  3. Verser une partie du mélange dans un fer à oublies (fer à hosties).
  4. Faire cuire quelques instants.
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Dimanche, 12 Décembre 2010 06:00

Tarte au gingembre

  1. Mélanger la farine et les œufs.
  2. Ajouter le gingembre finement écrasé, le sucre et le beurre très mou.
  3. Battre le tout ensemble, ajouter le lait et battre énergiquement.
  4. Mettre l’appareil dans une pâte brisée (laquelle aura été étalée dans un moule à tarte).
  5. Faire cuire à feu doux. La tarte doit rester blanche, mais doit être cuite.
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Dimanche, 12 Décembre 2010 06:04

Tourtre d’almendes

  1. Broyer très finement les amandes, jusqu’à l’obtention d’une poudre.
  2. Mélanger avec l’eau.
  3. Laisser cuire à feu très doux jusqu’à réduction de moitié.
  4. Mettre le mélange dans la pâte (qui aura été mise dans un moule à tarte).
  5. Ajouter une épaisseur de pâte, faire un cheminée.
  6. Laisser cuire au four à faible température
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