Homard poché, jus de canard au gingembre et à l'estragon Jeudi, 16 Décembre 2010 11:25 Une idée originale du chef Alain Labrie de L'Auberge Hatley L'estragon me donne une impression de légèreté et le homard a besoin de légèreté pour pouvoir exprimer toutes ses saveurs. Lire l'article
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Gastronomie Les crustacés Homard poché, jus de canard au gingembre et à l'estragon
Jeudi, 16 Décembre 2010 11:25

Homard poché, jus de canard au gingembre et à l'estragon

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Une idée originale du chef Alain Labrie de L'Auberge Hatley

L'estragon me donne une impression de légèreté et le homard a besoin de légèreté pour pouvoir exprimer toutes ses saveurs.

Préparation :

  1. cuire les homards au court-bouillon 9 minutes
  2. décortiquer les homards et les réserver
  3. pendant ce temps faire revenir les échalotes et le gingembre dans l'huile chaude quelques minutes
  4. ajouter le miel, ensuite le vinaigre et laisser réduire au caramel
  5. ajouter le fond de canard et laisser réduire de moitié
  6. assaisonner et passer la sauce
  7. ajouter l'estragon haché et réserver

*Le fond de canard s'obtient en faisant mijoter la carcasse avec des oignons et des carottes dans 1 litre d'eau pendant quelques heures jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié; filtrer.

Dressage :

  1. verser un peu de sauce dans le fond d'une assiette creuse
  2. déposer le homard
  3. servir avec des pâtes fraîches et de petits légumes
  4. garnir avec une brindille d'estragon.

Informations :

Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: moins de 30 min. + le fond (2 heures mais on peut le préparer à l'avance)
Coût: un peu dispendieux
Difficulté: relativement facile

Ingrédients :

  • 4 homards de 600 g chacun
  • 1 litre de fond de canard *
  • 30 ml d'échalotes hachées
  • 30 ml de gingembre haché
  • 30 ml de miel
  • 30 ml de vinaigre de Xérès
  • 30 ml d'huile d'olive
  • sel et poivre
  • 60 ml d'estragon frais haché

Lu 2421 fois Dernière modification le Jeudi, 16 Décembre 2010 11:52
Pascal Pozzi

Né le 12/05/1950

  • 1979 diplôme de docteur en médecine de la faculté de St Etienne Loire après un premier cycle effectué à Paris
  • 1994/1997 Capacité nationale de gériatrie
  • 1995/ 1996 DU de soins palliatifs Grenoble
  • 1979/1997 médecine générale rurale dans la Loire où j'ai occupé le poste de médecin à la maison de retraite (60 lits) et participé à la transformation de l'hospice en maison de retraite.
  • 1997/ 2002 direction en association avec ma femme d'un hôtel restaurant d'affaire de 48 chambres avec restauration, organisation de séminaires et réceptions. Ma fonction principale a été la gestion du personnel de restauration.
  • Cessation de l'activité hôtelière pour raison de santé de ma femme en 2002.

Depuis 2002, je suis  médecin coordonnateur à temps plein d'un très gros EHPAD de 450 lits dans la Loire (www.mrl-42.fr). Je suis le plus proche collaborateur de la direction (qui a changé 4 fois en 4 ans!!) et j'ai participé à:

J'ai participé activement à la mise en place de la convention tripartite en 2004/2005, puis la finalisation du projet d'établissement 2008/2012, la normalisation des dossiers médicaux et de soins, puis de l'informatisation de ceux-ci en cours de développement (logiciel PSI de ASC2I codage PMSI possible).

Site internet : www.geriapoz.com

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