Homard poché, jus de canard au gingembre et à l'estragon Jeudi, 16 Décembre 2010 11:25 Une idée originale du chef Alain Labrie de L'Auberge Hatley L'estragon me donne une impression de légèreté et le homard a besoin de légèreté pour pouvoir exprimer toutes ses saveurs. Lire l'article
Buignets de mouelle Dimanche, 12 Décembre 2010 06:05 Et qui veult faire buignets de mouelle, convient la refaire en la manière, puis prendre de la fleur, des moyeux d’œufs, du vin et du succre et en fait la paste ; puis prendre chascun morcel de mouelle et frire au sain. Lire l'article
Tourtre d’almendes Dimanche, 12 Décembre 2010 06:04 Broyer très finement les amandes, jusqu’à l’obtention d’une poudre. Mélanger avec l’eau. Laisser cuire à feu très doux jusqu’à réduction de moitié. Mettre le mélange dans la pâte (qui aura été mise dans un moule à tarte). Ajouter une épaisseur de pâte, faire un cheminée. Laisser cuire au four à faible température Lire l'article
Oublies Dimanche, 12 Décembre 2010 06:02 Mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter l’eau jusqu’à ce que la pâte devienne presque liquide. Verser une partie du mélange dans un fer à oublies (fer à hosties). Faire cuire quelques instants. Lire l'article
Tarte au gingembre Dimanche, 12 Décembre 2010 06:00 Mélanger la farine et les œufs. Ajouter le gingembre finement écrasé, le sucre et le beurre très mou. Battre le tout ensemble, ajouter le lait et battre énergiquement. Mettre l’appareil dans une pâte brisée (laquelle aura été étalée dans un moule à tarte). Faire cuire à feu doux. La tarte doit rester blanche, mais doit être cuite. Lire l'article
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Gastronomie Les crustacés Noix de Saint-Jacques à l'émulsion de Xeres
Dimanche, 12 Décembre 2010 03:07

Noix de Saint-Jacques à l'émulsion de Xeres

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1Verser 3 dl de vin de Xérès dans une casserole, ajouter 1 dl de fond de veau, porter à ébullition et laisser réduire de moitié.

Le mélange de vin et fond de veau a réduit de moitié, ajouter 1 dl de crème liquide, porter à ébullition, et laisser réduire pour avoir une consistance sirupeuse, onctueuse.

Lorsque la sauce est onctueuse la maintenir chaude.

2Assaisonner de sel et de poivre les noix de St-Jacques sur chaque face.

Chauffer 1 filet d'huile d'arachide avec 25 g de beurre dans une poêle.

Lorsque la matière grasse est chaude, disposer les noix de St-Jacques, et les colorer sur les deux faces, sans trop les cuire.

Puis les déposer sur une grille pour retirer l'excés de graisse, les maintenir au chaud.

3Assaisonner la mâche d'un bon filet d'huile d'arachide, d'1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, saler, poivrer et mélanger.

4Verser la sauce réservée au chaud dans un mixeur, incorporer petit à petit 2 dl d'huile d'arachide tout en émulsionnant.

Lorsque l'huile d'arachide est incorporée, rectifier l'assaisonnement, mixer.

5Disposer la salade au centre d'un plat de service, dresser les noix de St-Jacques tout autour et les napper de sauce.

Servir le reste de la sauce en saucière.

Ingrédients :

pour 4 personnes

  • 12 noix de St-Jacques
  • 2, 3 poignées de mâche lavée et essorée
  • 25 g de beurre
  • 1 dl de crème liquide
  • 2,5 dl d'huile d'arachide
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
  • 3 dl de vin de Xérès
  • 1 dl de fond de veau
  • Sel et poivre

Lu 2100 fois Dernière modification le Dimanche, 12 Décembre 2010 03:24
Pascal Pozzi

Né le 12/05/1950

  • 1979 diplôme de docteur en médecine de la faculté de St Etienne Loire après un premier cycle effectué à Paris
  • 1994/1997 Capacité nationale de gériatrie
  • 1995/ 1996 DU de soins palliatifs Grenoble
  • 1979/1997 médecine générale rurale dans la Loire où j'ai occupé le poste de médecin à la maison de retraite (60 lits) et participé à la transformation de l'hospice en maison de retraite.
  • 1997/ 2002 direction en association avec ma femme d'un hôtel restaurant d'affaire de 48 chambres avec restauration, organisation de séminaires et réceptions. Ma fonction principale a été la gestion du personnel de restauration.
  • Cessation de l'activité hôtelière pour raison de santé de ma femme en 2002.

Depuis 2002, je suis  médecin coordonnateur à temps plein d'un très gros EHPAD de 450 lits dans la Loire (www.mrl-42.fr). Je suis le plus proche collaborateur de la direction (qui a changé 4 fois en 4 ans!!) et j'ai participé à:

J'ai participé activement à la mise en place de la convention tripartite en 2004/2005, puis la finalisation du projet d'établissement 2008/2012, la normalisation des dossiers médicaux et de soins, puis de l'informatisation de ceux-ci en cours de développement (logiciel PSI de ASC2I codage PMSI possible).

Site internet : www.geriapoz.com

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