Homard poché, jus de canard au gingembre et à l'estragon Jeudi, 16 Décembre 2010 11:25 Une idée originale du chef Alain Labrie de L'Auberge Hatley L'estragon me donne une impression de légèreté et le homard a besoin de légèreté pour pouvoir exprimer toutes ses saveurs. Lire l'article
Buignets de mouelle Dimanche, 12 Décembre 2010 06:05 Et qui veult faire buignets de mouelle, convient la refaire en la manière, puis prendre de la fleur, des moyeux d’œufs, du vin et du succre et en fait la paste ; puis prendre chascun morcel de mouelle et frire au sain. Lire l'article
Tourtre d’almendes Dimanche, 12 Décembre 2010 06:04 Broyer très finement les amandes, jusqu’à l’obtention d’une poudre. Mélanger avec l’eau. Laisser cuire à feu très doux jusqu’à réduction de moitié. Mettre le mélange dans la pâte (qui aura été mise dans un moule à tarte). Ajouter une épaisseur de pâte, faire un cheminée. Laisser cuire au four à faible température Lire l'article
Oublies Dimanche, 12 Décembre 2010 06:02 Mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter l’eau jusqu’à ce que la pâte devienne presque liquide. Verser une partie du mélange dans un fer à oublies (fer à hosties). Faire cuire quelques instants. Lire l'article
Tarte au gingembre Dimanche, 12 Décembre 2010 06:00 Mélanger la farine et les œufs. Ajouter le gingembre finement écrasé, le sucre et le beurre très mou. Battre le tout ensemble, ajouter le lait et battre énergiquement. Mettre l’appareil dans une pâte brisée (laquelle aura été étalée dans un moule à tarte). Faire cuire à feu doux. La tarte doit rester blanche, mais doit être cuite. Lire l'article
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Gastronomie Les crustacés
Crustacés

Crustacés

Une idée originale du chef Alain Labrie de L'Auberge Hatley

L'estragon me donne une impression de légèreté et le homard a besoin de légèreté pour pouvoir exprimer toutes ses saveurs.

Dimanche, 12 Décembre 2010 03:07

Noix de Saint-Jacques à l'émulsion de Xeres

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1Verser 3 dl de vin de Xérès dans une casserole, ajouter 1 dl de fond de veau, porter à ébullition et laisser réduire de moitié.

Le mélange de vin et fond de veau a réduit de moitié, ajouter 1 dl de crème liquide, porter à ébullition, et laisser réduire pour avoir une consistance sirupeuse, onctueuse.

Lorsque la sauce est onctueuse la maintenir chaude.

Dimanche, 12 Décembre 2010 02:22

Généralitées sur les Coquilles Saint-Jacques

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(blanche ou coraillée), les pétoncles. La coquille Saint-Jacques La coquille St-Jacques dite "blanche" est la plus commune, la moins chère, pêchée généralement en Manche, (baie de St Brieuc, Erquy,Grandcamp, etc...) Sa pêche est sévèrement réglementée, une demi-heure de draguage tel jour, entre telle et telle heure et des quotas de pêche ont été institués. Il existe également des centres de production de bébés coquilles St-Jacques qui les font naître et les élevent jusquà la formation de la coquille puis les relachent dans des zones propices au développement.

Samedi, 11 Décembre 2010 23:33

Homard poché

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  1. Cuire les homards au court-bouillon 9 minutes
  2. Décortiquer les homards et les réserver
  3. Pendant ce temps faire revenir les échalotes et le gingembre dans l'huile chaude quelques minutes;
  4. Ajouter le miel, ensuite le vinaigre et laiser réduire au caramel;
  5. Ajouter le fond de canard et laisser réduire de moitié;
  6. Assaisonner et passer la sauce;
  7. Ajouter l'estragon haché et réserver
Samedi, 11 Décembre 2010 21:03

Homard à la vanille

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Cuisez les homards dans un four bien chaud, pendant 8 mn, puis

décortiquez-les.

Dans une sauteuse, mettez les échalotes ciselées avec le vin blanc et les

gousses de vanille coupées en deux dans le sens de la longueur.

Réduisez à sec puis mouillez avec la crème fraîche et faites réduire de 3/4.

Ajoutez 250gr de beurre puis montez votre sauce comme un beurre blanc.

Assaisonnez le tout.

Samedi, 11 Décembre 2010 21:02

Poêlée de coquilles aux endives

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Bien préparer les coquilles.

Emincer les endives en fines lamelles, après les avoir coupées en deux dans le sens de la hauteur. Eviter de mettre le trognon.

Avec un peu de beurre, faites revenir les endives à feu vif dans une cocotte, saler et poivrer, ajouter le jus d'un 1/2 citron. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire environ 10 mn.

Pendant ce temps, cuire les coquilles dans la poêle, environ 5mn de chaque coté, les faire juste blondir.

En fin de cuisson déglacer la poêle avec 3cas de crème fraîche.

Verser dans les endives, laisser cuire 5 mn de plus.

Dresser une assiette avec un fond d'endives, mettre les coquilles dessus.

Servir bien chaud, accompagné de cidre.

Samedi, 11 Décembre 2010 19:34

Salade d'escalope marinés

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Ca se complique un peu, comme d'had. on lave, sèche, etc.

Réserver les noix 1 à 2h au réfrigérateur, le but de l'opération est de les raffermir et de provoquer une légère dessiccation.

Prépare une vinaigrette avec 2 cas d'huile d'olive et une cas de jus de citron vert, mettre un peu de poivre de Séchouan ou du poivre blanc.

Sortir les noix et là, opération délicate, les escaloper en tranche fine. Prendre un couteau à jambon ou à lame fine bien affûtée. Les escaloper dans le sens de la longueur comme un saucisson. Les poser sur une plaque garnie d'un papier sulfurisé sans qu'elles se touchent.

Samedi, 11 Décembre 2010 19:31

Coquilles saint-jacques au four

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Compter 3 coq/personnes bien les nettoyer, enlever le petit muscle sur le côté de la noix et le petit boyau noir (le rectum, hé ! oui...), les sécher.

Mettre dans un plat allant au four plat en terre ou "Pyrex",

les noix ne doivent pas se toucher.

Parsemer de petits morceaux de beurre.

Mettre dans un four chaud 200° environ 10 mn.

Servir aussitôt, saler et poivrer légèrement, accommodez d'un petit jus de citron ou d'un peu de crème fraîche.

Accompagné d'une salade et de pain frais ou de pommes de terre à l'eau, tiède.

Samedi, 04 Décembre 2010 19:57

Espadon piquant au grill

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Faites chauffer l'huile dans un poêlon. Faites-y revenir les oignons, le piment et l'ail pendant une minutes en remuant. Ajoutez les tomates et le bouillon. Mélangez.Portez à ébullition. Réduisez le feu. Réduisez pendant 3 minutes. Retirez le poêlon du feu. Ajoutez le persil et la crème. Réchauffez ce mélange. Placez le filet d'espadon sur la plaque de cuisson huilée. Faites-le griller 2 minutes. Arrosez régulièrement avec la moitié du jus de citron. Retournez le filet. Arrosez-le avec le reste du jus de citron. Faites le griller encore 2 minutes. Versez le mélange aux tomates sur un plat. Disposez le filet d'espadon par-dessus.

 

Mardi, 07 Décembre 2010 12:42

Coquilles Saint-Jacques au Noilly

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Ouvrez les coquilles. Détachez les noix, lavez-les, épongez-les, coupez-les en gros dés.

Faites fondre les échalotes finement hachées dans le beurre chaud, ne les laissez pas se colorer.

Ajoutez les dés de saint-jacques, faites-les revenir 2 à 3 minutes puis mouillez avec le jus de la moitié de l'orange et le noilly. Assaisonnez de sel, le poivre et de paprika. Laissez cuire 5 à 6 minutes.

Egouttez les dés de saint-jacques et faites réduire de deux tiers le jus de cuisson sur feu vif. Délayez la farine avec la crème et versez dans le jus de cuisson réduit. Mélangez bien à la spatule et laissez épaissir. Relevez l'assaisonnement avec le Cayenne et remettez les coquilles à chauffer dans cette sauce. Garnissez de cette préparation, quatre coquilles de saint-jacques ou de porcelaine. Saupoudrez de persil haché et décorez d'une demi-rondelle d'orange. Accompagnez éventuellement de citron et servez très chaud.

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