L’auteur du Ménagier de Paris nous propose une méthode originale de préparation du chapon. Une fois préparé, on se rend compte que le brouet n’est pas une infâme bouillie, mais un plat très fin et très goûteux.
Préparation
- Nettoyer le chapon, enlever le foie, réserver.
- Faire cuire le chapon dans deux litres de vin et 1/2litre d'eau pendant une heure.
- Séparer les deux ailes, les deux cuisses, les deux hauts de cuisse et prélever un peu de blanc du chapon.
- Avant de servir, faire frire les morceaux de chapon dans du sain et poser un morceau par assiette.
- Verser la sauce chaude par dessus.
Sauce :
- Hacher le blanc, le foie et les amandes, en délayant avec un peu du liquide de cuisson, puis faire bouillir ce mélange.
- Broyer le gingembre, la cannelle, les clous de girofle, le galanga, le poivre long et la graine de paradis, puis ajouter le vinaigre.
- Ajouter ce mélange d'épices à celui qui est en train de bouillir.
- Mettre à feu doux et laisser légèrement épaissir.
Ingrédients :
- 1 chapon
- 2 litres de vin rouge
- sain de lard ou sain doux
- 80grammes d’amandes non mondées
- 5 cl de vinaigre de vin
- 3 gr de gingembre
- 3 gr de cannelle
- 3 ou 4 clous de girofle
- ¼ de racine de galanga
- 1 grappe de poivre long
- 3 gr de graine de paradis ( ou maniguette)
- sel
