RECETTE DE LASAGNES Lundi, 30 Mars 2020 12:10 RECETTE DE LASAGNES La vraie recette de la sauce à la bolognaise Pas la peine d’en faire tout un fromage, la recette traditionnelle de la sauce bolognaise c’est pas sorcier, suffit juste d’avoir un peu de temps. Ingrédients de la sauce à la bolognaise Pour 8 à 10 personnes 500 g de boeuf haché 5%
200 g de porc haché ou de chair à saucisse
50 g de lardons ou de bacon
700 g de tomates émondées, ou de puple de tomate en conserve
1 carotte
2 gousses d’ail rose
1 branche de céleri (en option)
1 oignon jaune
1 échalotte
1 verre de vin rouge
1 pincée de sucre
Un peu de lait
Sel, Poivre, Laurier, Basilic Préparation de la sauce à la bolognaise : Dans de l’huile d’olive, faire revenir l’ail haché, l’oignon, l’échalote, la carotte et éventuellement le céleri (souvent je n’en met pas j’avoue). Tous les légumes doivent être hachés en dés le plus finement possibles. Ajouter les lardons, et faites-les colorer. Ajouter ensuite la chair à saucisse puis le boeuf haché. Je prends du 5% de matière grasse car avec les lardons et le porc on aura déjà assez de gras dans la sauce. Déglacer avec le vin rouge, et laisser réduire. Ajouter éventuellement un peu de lait pour rendre le tout onctueux. Ajouter ensuite la pulpe de tomate. En général je prend de la pulpe de tomate Mutti que je trouve pas mal, et on en trouve partout. Sinon faites votre pulpe avec vos tomates émondées. Pour cela, mixez simplement vos tomates une fois que vous avez enlevé la peau, et passez la dans une passoire fine ou un chinois pour retirer les pépins. Ajouter le laurier, et assaisonner. Laisser cuire à feu moyen pendant au moins 2 heures, la sauce doit devenir bien onctueuse et la viande moelleuse. Assaisonnez avec sel, poivre et 1 bonne pincée de sucre. Au dernier moment on ajoute le basilic ciselé. Et si vous voulez en savoir plus sur tous les secrets d’une bonne sauce bolognaise, consultez notre article entièrement consacré à la recette de la sauce bolognaise.
Ingrédients de la béchamel 40 cl de lait
20 cl de crème liquide entière
40 g de farine
40 g de beurre
Sel
Poivre
300 g de parmesan râpé Préparation et recette de béchamel Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et laissez cuire 3 minutes le temps de former un roux blanc. Versez ensuite le lait mélangé à la crème petit à petit tout en remuant vivement avec un fouet. Ajouter le lait en plusieurs fois permet d’éviter de former des grumeaux. Laissez cuire à feu moyen/doux tout en remuant en permanence. Ajoutez la moitié du parmesan et laissez fondre 1 minute. Lire l'article
Homard poché, jus de canard au gingembre et à l'estragon Jeudi, 16 Décembre 2010 11:25 Une idée originale du chef Alain Labrie de L'Auberge Hatley L'estragon me donne une impression de légèreté et le homard a besoin de légèreté pour pouvoir exprimer toutes ses saveurs. Lire l'article
Buignets de mouelle Dimanche, 12 Décembre 2010 06:05 Et qui veult faire buignets de mouelle, convient la refaire en la manière, puis prendre de la fleur, des moyeux d’œufs, du vin et du succre et en fait la paste ; puis prendre chascun morcel de mouelle et frire au sain. Lire l'article
Tourtre d’almendes Dimanche, 12 Décembre 2010 06:04 Broyer très finement les amandes, jusqu’à l’obtention d’une poudre. Mélanger avec l’eau. Laisser cuire à feu très doux jusqu’à réduction de moitié. Mettre le mélange dans la pâte (qui aura été mise dans un moule à tarte). Ajouter une épaisseur de pâte, faire un cheminée. Laisser cuire au four à faible température Lire l'article
Oublies Dimanche, 12 Décembre 2010 06:02 Mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter l’eau jusqu’à ce que la pâte devienne presque liquide. Verser une partie du mélange dans un fer à oublies (fer à hosties). Faire cuire quelques instants. Lire l'article
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Dimanche, 12 Décembre 2010 03:46

Porée blanche

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Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu'elles est faite du blanc des poreaux, a I'eschinee, a l'andoulle et au jambon, es saison d'automne et d'iver, a jour de char; et sachez que nulle autre gresse que de porc n'y est bonne. Et premierement, I'en eslit, lave, mince et esverde les poreaux, c'est assavoir en este, quant iceulx poreaux sont jeunes: mais en yver quant iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient pourboulir en lieu esverder, et se c'est a jour de poisson, apres ce que dit est, il les convient mettre en un pot avec de l'eau chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons mincés, puis frire les oignons, et apres frire iceuls poireaux avec les oignons qui jà sont fris; puis mettre tout cuire en un pot et du lait de vache, se c'est en charnage et a jour de poisson; et se c'est en karesme l'en y met lait d'amandes. Et se c'est a jour de char, quant iceulx poreaux d'este sont esverdés, ou les poreaux d'iver pourboulis comme dit est, I'en les met en un pot cuire en l'eaue des saleures, ou du porc et du lart dedans. Nota que aucunesfois a poreaux, I'en fait lioison de pain.

 

 

Quadruple recette en un seul texte, tiré encore du Ménagier de Paris. Selon que l’on soit en hiver ou en été, les poireaux crus n’auront pas la même consistance. De plus, l’auteur sépare bien les jours gras, jours de charnage, des jours maigres. Pour une époque ou on ne mangeait pas aux légumes (dixit la rumeur populaire), que de mal pour préparer de simples poireaux, mais le résultat est exquis.

 

Préparation

  1. Laver les poireaux à grande eau.
  2. Séparer les blancs (les verts seront préparés en porée verte).
  3. Couper les poireaux en julienne.
  4. Eplucher les oignons.
  5. Couper les oignons en petits morceaux.
  6. Faire tremper le pain pour qu'il ramollisse, puis presser pour enlever l'eau.

Pour les poireaux d'hiver en jour de chair

  1. Faire cuire 10 minutes les oignons et les poireaux dans de l'eau bouillante avec le lard.
  2. Egoutter.
  3. Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
  4. Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
  5. Egoutter.
  6. Mettre les oignons et poireaux dans le lait, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
  7. Rectifier l'assaisonnement.

Servir chaud.

Pour les poireaux d'hiver pendant les jours maigres ou durant la période de carême

  1. Faire cuire 10 minutes les oignons et les poireaux dans de l'eau bouillante, salée.
  2. Egoutter.
  3. Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
  4. Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
  5. Egoutter.
  6. Mettre les oignons et poireaux dans le lait d'amande, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
  7. Rectifier l'assaisonnement.

Servir chaud.

Nota: Pour faire un lait d'amande, émonder, puis broyer 150 gr d'amandes. Mettre les amandes dans 1 litre d'eau, laisser cuire jusqu'à épaississement. Tamiser.

Pour les poireaux d'été à jour de char

  1. Faire tremper 20 à 30 minutes les poireaux dans de l'eau froide et salée en changeant l'eau à deux ou trois reprises.
  2. Egoutter.
  3. Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
  4. Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
  5. Egoutter.
  6. Mettre les oignons et poireaux dans le lait, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
  7. Rectifier l'assaisonnement.

Servir chaud.

Pour les poireaux d'été à jour maigre ou de carême

  1. Faire tremper 20 à 30 minutes les poireaux dans de l'eau froide et salée en changeant l'eau à deux ou trois reprises.
  2. Egoutter.
  3. Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
  4. Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
  5. Egoutter.
  6. Mettre les oignons et poireaux dans le lait d'amande, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
  7. Rectifier l'assaisonnement.

Servir chaud.

Nota: Pour faire un lait d'amande, émonder, puis broyer 150 gr d'amandes. Mettre les amandes dans 1 litre d'eau, laisser cuire jusqu'à épaississement. Tamiser.

 

Ingrédients :

  • 2 Kg de poireaux
  • 1 kg d’oignons
  • 200 gr de lard
  • 1 litre de lait (ou 1 litre de lait d’amandes en période de carême)
  • huile
  • sel

Lu 3840 fois Dernière modification le Jeudi, 16 Décembre 2010 11:49
Publié dans Cuisine médiévale
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Pascal Pozzi

Né le 12/05/1950

  • 1979 diplôme de docteur en médecine de la faculté de St Etienne Loire après un premier cycle effectué à Paris
  • 1994/1997 Capacité nationale de gériatrie
  • 1995/ 1996 DU de soins palliatifs Grenoble
  • 1979/1997 médecine générale rurale dans la Loire où j'ai occupé le poste de médecin à la maison de retraite (60 lits) et participé à la transformation de l'hospice en maison de retraite.
  • 1997/ 2002 direction en association avec ma femme d'un hôtel restaurant d'affaire de 48 chambres avec restauration, organisation de séminaires et réceptions. Ma fonction principale a été la gestion du personnel de restauration.
  • Cessation de l'activité hôtelière pour raison de santé de ma femme en 2002.

Depuis 2002, je suis  médecin coordonnateur à temps plein d'un très gros EHPAD de 450 lits dans la Loire (www.mrl-42.fr). Je suis le plus proche collaborateur de la direction (qui a changé 4 fois en 4 ans!!) et j'ai participé à:

J'ai participé activement à la mise en place de la convention tripartite en 2004/2005, puis la finalisation du projet d'établissement 2008/2012, la normalisation des dossiers médicaux et de soins, puis de l'informatisation de ceux-ci en cours de développement (logiciel PSI de ASC2I codage PMSI possible).

Site internet : www.geriapoz.com

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