Homard poché, jus de canard au gingembre et à l'estragon Jeudi, 16 Décembre 2010 11:25 Une idée originale du chef Alain Labrie de L'Auberge Hatley L'estragon me donne une impression de légèreté et le homard a besoin de légèreté pour pouvoir exprimer toutes ses saveurs. Lire l'article
Buignets de mouelle Dimanche, 12 Décembre 2010 06:05 Et qui veult faire buignets de mouelle, convient la refaire en la manière, puis prendre de la fleur, des moyeux d’œufs, du vin et du succre et en fait la paste ; puis prendre chascun morcel de mouelle et frire au sain. Lire l'article
Tourtre d’almendes Dimanche, 12 Décembre 2010 06:04 Broyer très finement les amandes, jusqu’à l’obtention d’une poudre. Mélanger avec l’eau. Laisser cuire à feu très doux jusqu’à réduction de moitié. Mettre le mélange dans la pâte (qui aura été mise dans un moule à tarte). Ajouter une épaisseur de pâte, faire un cheminée. Laisser cuire au four à faible température Lire l'article
Oublies Dimanche, 12 Décembre 2010 06:02 Mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter l’eau jusqu’à ce que la pâte devienne presque liquide. Verser une partie du mélange dans un fer à oublies (fer à hosties). Faire cuire quelques instants. Lire l'article
Tarte au gingembre Dimanche, 12 Décembre 2010 06:00 Mélanger la farine et les œufs. Ajouter le gingembre finement écrasé, le sucre et le beurre très mou. Battre le tout ensemble, ajouter le lait et battre énergiquement. Mettre l’appareil dans une pâte brisée (laquelle aura été étalée dans un moule à tarte). Faire cuire à feu doux. La tarte doit rester blanche, mais doit être cuite. Lire l'article
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Héricot de mouton

Dimanche, 12 Décembre 2010 04:17 Publié par  Pascal Pozzi
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Despeciez-le par petites pièces, puis le mettez pourboulir une onde, puis le frisiez en sain de lard, et frisiez avec des oignons menus minciés et cuis, et deffaites du boullon de boeuf, et mettez avec macis, percil, hysope et sauge, et faites boulir ensemble.

 

Préparation

  1. Découper en petits morceaux les oignons, puis les faire cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante.
  2. Faire bouillir 3 à 4 minutes l'agneau dans de l'eau bouillante, égoutter, puis faire revenir, dans une cocotte, la viande dans le saindoux.
  3. Ajouter les oignons et laisser prendre couleur.
  4. Couvrir de bouillon de boeuf.
  5. Ajouter le macis, le persil, la sauge et l'hysope. Saler. Laisser cuire 1h30 à 2h00.

Nota: l'hysope, qui n'est plus aujourd'hui que rarement utilisé dans la cuisine, se trouve encore chez les bons herboristes.

Ingrédients :

  • 800 gr de gigot ou d'épaule de mouton (ou d'agneau)
  • 4 oignons
  • 1 litre de bouillon de boeuf
  • 1 noix de saindoux (ou de beurre)
  • 20 gr de persil
  • 6 feuilles de sauge
  • 3 gr de macis
  • 5 gr d'hysope
  • Sel

Dernière modification le Jeudi, 16 Décembre 2010 11:43
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Ecrit par Pascal Pozzi

Pascal Pozzi

Inscrit depuis le : 08 Décembre 2010
Derniàre visite le : 19 Novembre 2011

Description :

Né le 12/05/1950

  • 1979 diplôme de docteur en médecine de la faculté de St Etienne Loire après un premier cycle effectué à Paris
  • 1994/1997 Capacité nationale de gériatrie
  • 1995/ 1996 DU de soins palliatifs Grenoble
  • 1979/1997 médecine générale rurale dans la Loire où j'ai occupé le poste de médecin à la maison de retraite (60 lits) et participé à la transformation de l'hospice en maison de retraite.
  • 1997/ 2002 direction en association avec ma femme d'un hôtel restaurant d'affaire de 48 chambres avec restauration, organisation de séminaires et réceptions. Ma fonction principale a été la gestion du personnel de restauration.
  • Cessation de l'activité hôtelière pour raison de santé de ma femme en 2002.

Depuis 2002, je suis  médecin coordonnateur à temps plein d'un très gros EHPAD de 450 lits dans la Loire (www.mrl-42.fr). Je suis le plus proche collaborateur de la direction (qui a changé 4 fois en 4 ans!!) et j'ai participé à:

J'ai participé activement à la mise en place de la convention tripartite en 2004/2005, puis la finalisation du projet d'établissement 2008/2012, la normalisation des dossiers médicaux et de soins, puis de l'informatisation de ceux-ci en cours de développement (logiciel PSI de ASC2I codage PMSI possible).

Site web: www.geriapoz.com

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