Le moyen âge qui, par ignorance, nous a si souvent été présenté comme une période d'obscurantisme, a pourtant été le creuset où s'est formée toute notre culture et précisément un art de la table certain. Il nous en reste quelques traces en latin ou en "vieux François" comme les "Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia ciberia", le "Liber de coquina", le "Viandier de Taillevent ou le "Ménagier de Paris". C'est en étudiant ces ouvrages et manuscrits anciens (dont certains sont en leur possession) que les Moreaux ont adapté, à nos palais actuels, ces merveilles d'un passé lointain. Ce retour aux véritables traditions premières est un régal pour les sens.

1. Ouvrir les huîtres à chaud, les réserver.
2. Filtrer l'eau
3. Ajouter le vin blanc, les épices
4. Saler/poivrer
5. Faire frire l'oignon émincé et l'ajouter au cours bouillon.
6. Faire réduire ¼ heures

Remettre les huîtres 5 minutes à réchauffer dans ce bouillon, puis les ôter et lier la sauce avec la chapelure de pain grillé.

Faire tremper le pain dans le vinaigre, le broyer et ajouter les epices

Faire cuire dans une casserole contenant le reste de vinaigre en remuan bien . Au besoin rajouter du vin rouge

En fin de cuisson ajouter des morceaux de moelle pochée.

Quelques recettes de boissons

1. Porter le lait à ébullition avec la poudre d'amande sans cesser de remuer. Laisser infuser 10 minutes
2. Ajouter les 6 feuilles de gélatine ramollies à l'eau froide et essorées
3. Ajouter ensuite les autres ingrédients en remuant bien et parfumer avec la fleur d'oranger
4. Placer au frais deux heures au moins
5. Presser les oranges et mixer le jus avec les fruits rouges et le miel.
6. Déco avec amandes grillées qq. framboises.

Despeciez-le par petites pièces, puis le mettez pourboulir une onde, puis le frisiez en sain de lard, et frisiez avec des oignons menus minciés et cuis, et deffaites du boullon de boeuf, et mettez avec macis, percil, hysope et sauge, et faites boulir ensemble.

Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu'elles est faite du blanc des poreaux, a I'eschinee, a l'andoulle et au jambon, es saison d'automne et d'iver, a jour de char; et sachez que nulle autre gresse que de porc n'y est bonne. Et premierement, I'en eslit, lave, mince et esverde les poreaux, c'est assavoir en este, quant iceulx poreaux sont jeunes: mais en yver quant iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient pourboulir en lieu esverder, et se c'est a jour de poisson, apres ce que dit est, il les convient mettre en un pot avec de l'eau chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons mincés, puis frire les oignons, et apres frire iceuls poireaux avec les oignons qui jà sont fris; puis mettre tout cuire en un pot et du lait de vache, se c'est en charnage et a jour de poisson; et se c'est en karesme l'en y met lait d'amandes. Et se c'est a jour de char, quant iceulx poreaux d'este sont esverdés, ou les poreaux d'iver pourboulis comme dit est, I'en les met en un pot cuire en l'eaue des saleures, ou du porc et du lart dedans. Nota que aucunesfois a poreaux, I'en fait lioison de pain.

Cuisiez vos chapons en eaue et en vin, puis si les despeciez par membres et frisiez en sain, puis broiez les braons de vos chapons et les foies et amandes, et deffaites de vostre boullon et faites boulir, puis prenez gingembrs, canelle, girofle, garingal, poivre long et graine de paradis, et deffaites de vinaigre et faites boulir; et au dressier, mettez vostre grain par escuelles, et dressiez le potage sus.

1Verser 3 dl de vin de Xérès dans une casserole, ajouter 1 dl de fond de veau, porter à ébullition et laisser réduire de moitié.

Le mélange de vin et fond de veau a réduit de moitié, ajouter 1 dl de crème liquide, porter à ébullition, et laisser réduire pour avoir une consistance sirupeuse, onctueuse.

Lorsque la sauce est onctueuse la maintenir chaude.

(blanche ou coraillée), les pétoncles. La coquille Saint-Jacques La coquille St-Jacques dite "blanche" est la plus commune, la moins chère, pêchée généralement en Manche, (baie de St Brieuc, Erquy,Grandcamp, etc...) Sa pêche est sévèrement réglementée, une demi-heure de draguage tel jour, entre telle et telle heure et des quotas de pêche ont été institués. Il existe également des centres de production de bébés coquilles St-Jacques qui les font naître et les élevent jusquà la formation de la coquille puis les relachent dans des zones propices au développement.